عوامل مختلفی بر پایداری روغن های خوراکی مؤثرند که باید در انتخاب نوع ماده بسته بندی به آنها توجه شود . روغن ها به وسیله نور در حضور اکسیژن موجود در ظرف بسته بندی در طی مراحل نگهداری در معرض فساد می باشند.اگر چه بسته بندی بطری های پلاستیکی رنگی و شیشه های رنگی، محصول را در مقابل نور محافظت می کند ولی در مواردی که مصرف کننده ترجیح می دهد که موقع خرید رنگ و شفافیت روغن را ببیند، بایستی در بسته بندی شفاف عرضه شود.
از آنجایی که بطری های پلاستیکی بسیار رواج یافته اند، باید در نظر داشت ظروف بسته بندی پلاستیکی استحکام کافی داشته با شد و روغن را نسبت به عبور اکسیژن و بخار آب، محفوظ نگه دارد.
ظروف بسته‌بندي مناسب براي روغن‌هاي مختلف:
روغن زيتون در ظروف PET ، شيشه شفاف و شيشه رنگي.روغن زيتون عمدتا در ظروف پلاستیکی و tinplate بسنه بندی می شود.
بسته بندی های بزرگ برای روغن زیتون، به صورت بشکه‌هاي استيل و ظروف T.P مي‌باشند که اين دو نوع بسته‌بندي فلزي براي فرآورده‌هاي فله‌اي کاربرد دارند و ديگر بسته‌بندي‌ها شامل ظروف T.P با ظرفيت کمتر، بطري‌هاي پلاستيکي پلي وینيل کلرايد، پلي اتيلن يا PET مي‌باشند و همچنين تمايل به استفاده از بطري‌هاي شيشه‌اي براي بسته‌بندي روغن زيتون، نيز وجود دارد.
بيشترين پايداري اين روغن مربوط به بسته‌بندي در ظروف PET و سپس قوطي‌هاي فلزي مي‌باشد. به علت بالابودن فساد اکسيداسيوني در ظروف HDPE ، اين نوع ظروف براي نگهداري روغن‌ها براي مدت طولاني مناسب نمي‌باشند. تغييرات عدد پراکسيدبيشتر تحت تأثير جنس مواد بسته‌بندي مي‌باشد و اهميت شرايط نوردهي پس از شرايط فوق مي‌باشد. ظروف PET زرد رنگ محصول را در مقابل نور محافظت مي‌کند ولي در مواردي که براساس فرهنگ جامعه، مصرف کننده ترجيح مي‌دهد در موقع خريد رنگ و شفافيت روغن را ببينيد، مي‌توان از ظروف PET شفاف استفاده نمود و در شرايط دور از نور نگهداري کرد.
3- روغن سويا:
روغن سويا نسبت به روغن آفتاب گردان از مقاومت کمتري برخوردار است اين مسئله مربوط به اسيدلينولنيک موجود در روغن سويا مي‌باشد. بنابراين بايستي سعي گردد از ظروف مناسب جهت بسته‌بندي استفاده شود. Shelf – life روغن سويا در بطري‌هاي پلاستيکي در غياب نور، در دماي C 230، 360 روز و در دماي C 350، 135 روز مي‌باشد اما زمان ماندگاري روغن سويا اي که در حضور نور قرار مي‌گيرد، در دماي C 230 به کمتر از 60 روز مي‌رسد.
Shelf – life روغن سويا در ظروف پلاستيکي در مقايسه با Aهمان فراورده در بسته‌هاي شيشه‌اي و فلزي، در حضور نور و در دماهاي C 230 و C 350 کاهش مي‌يابد که اين کاهش به سرعت بيشتر عبور اکسيژن از پلاستيک و نوع سيستم در پوش مورد استفاده برمي‌گردد.
عوامل موثر در فاسد شدن روغن های نباتی:
۱) در اثر هیدرولیز: یعنی شكستن فرمول چربی كه نهایتا روغن را بسیار بدمزه می كند. عامل اصلی هیدرولیز در درجه اول رطوبت زیاد دانه روغنی و درجه حرارتی بالای محیط و بالاخره نحوه استخراج روغن در كارخانه و همچنین نگهداری روغن به مدت طولانی در انبارها و مغازه ها می باشد.
۲) هر چه میزان اسیدهای چرب به وجود آمده در روغن شامل:
الف) اسید لوریك، ب) اسید كاپریك، ج) اسید میرستیك بیشتر باشد روغن فاسدتر است.
۳) علاوه بر این مهم ترین عواملی كه منجر به فساد در روغن می شود شامل:حرارت نامناسب و زیاد، اكسیژن موجود در فضای خالی ظروف، نور، وجود برخی فلزات در تركیب روغن، آنزیم ها و اسیدهای چرب آزاد است. لذا نگهداری در انبارها باید از نظر درجه حرارت، رطوبت و نور تحت كنترل باشد.
۴) نگهداری روغن در ظروف پلاستیكی: PET باید دور از نور و در جایگاه مناسب نگهداری شود.۵) ظروف مسی برای روغن مناسب نبوده، زیرا به فاسد شدن روغن كمك می كند.۶) قابلیت فسادپذیری روغن های حیوانی و روغن های نباتی مایع، سریع تر از روغن های جامد نباتی می باشد.
نحوه بسته بندی و مصرف روغن های نباتی جامد هیدروژنه و مارگارین ها:
روغن های نباتی جامد هیدروژنه و مارگارین ها برای مصارف موسسه ای در حلب های بزرگ، کیسه های پلاستیکی ضخیم و بشکه های فولادی بسته بندی می شوند . قیمت، قدرت محافظت کنندگی و مناسب بودن بسته بندی در درجه اول اهمیت و جذابیت بسته بندی از نظر مصرف کننده در درجه دوم اهمیت قرار دارد .
نگهداری روغن های نباتی جامد هیدروژنه نیاز به نگهداری یخچالی ندارد. این محصولات بو را جذب نموده و بنابر این باید در محلی سرد و خشک ودور از مواد معطر نگهداری شوند.
اگر اکسیژن در روغن وجود داشته سبب تشدید فساد اکسیژنی می شود . لذا دستور العمل های نادرست که در جابجایی روغن باید از آن اجتناب شود عبارتست از:
1- قرار گرفتن یک چربی مایع در مجاورت هوا
2-مکش هوا به داخل
3-ورود هوا به داخل روغن از طریق بهم زدن ناصحیح روغن در تانک نگهداری
4-دمیدن هوا به داخل خطوط لوله که سبب عبور حباب های هوا از داخل روغن نگهداری شده در تانک می شود.
نکات کلیدی:
نکته 1 :
جهت ساخت ظـرف های پلاستیکی، به پلــی استایرن که مادة تشکیـل دهنده این ظرف ها می باشند، انواع نرم کننده ها، پایدار کننده ها، روان کننده ها، رنگ دانه ها و پرکننده ها اضافه می شود . این ظرف ها اصولاً شفاف یا نیمه شفاف، شکننده، نرم و فومی می باشند.
نکته 2 :
ظروف روغن مایع هرچه كوچكتر باشد بهتر است زیرا اكسیژن موجود در قسمت خالی قوطی كمتر بوده و از فاسد شدن در امان می ماند.
نکته 3 :
ظروف روغن مایع باید غیر شفاف بوده و روغن موجود در آن به راحتی دیده نشود.
چرا بسیاری از روغن ها در ظروف شفاف توزیع می شود؟
ظروف شفافی (پلی اتیلن و PET ) که روغن مایع در آن ریخته می شود به سیستم کریستالیزاسیون مجهز است و با شکست نور در خارج از ظرف ، مانع از ورود نور آفتاب به درون ظرف شده و هیچ خطری برای سلامتی انسان ندارد.
نتيجه گيري نهايي:
هر روغني با توجه به ساختمان شيميايي خاص، داراي واکنش‌هاي مختلف در برابر عوامل محيطي مي‌باشد و نهايتاَ آنچه که مسلم است بسته‌بندي روغن‌هاي خوراکي عامل بسيار مهم در به تعويق افتادن کاهش کيفيت در طعم و بو و مزه روغن مي‌باشد.
بدين منظور براي به حداقل رساندن اين تغييرات بهتر است براي روغن زيتون ظروف شيشه‌اي، براي روغن سويا از ظروف رنگي، و پلي‌اتيلن با آفتابگردان از ظروف پلي اتيلن با دانسيته بالا استفاده گردد.
همچنين در مقايسه بين انواع پلاستيک‌هاي به کاررفته در بسته‌بندي روغن‌ها مي‌توان نتيجه گرفت که پايداري روغن‌ها در ظروف پلاستيکي به ترتيب زير مي‌باشد:
PET > PP
مطالب مرتبط:
